پوست، دانه و تفاله میوهها از معمولترین محصولات جانبی هستند که پس از فراوری، تحت عنوان ضایعات شناخته میشوند. در این پژوهش، پروتئین هسته سیب (به عنوان محصول جانبی حاصل از کارخانجات آبمیوه و لواشک) با آنزیم آلکالاز و پانکراتین هیدرولیز شد که منجر به تولید پپتیدهای زیست فعال گردید. امروزه پپتیدهای زیست فعال به دلیل نقش کلیدیشان در ارتقاء سلامت، از اهمیت ویژهای برخوردارند. فرایند هضم آنزیمی (PH=7.4) در زمانهای (60,120,180) دقیقه و در غلظتهای 2% وزنی-وزنی (نسبت آنزیم به سوبسترا) انجام شد. سپس اندازهگیری خواص فیزیکی و شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی صورت گرفته برای بخش کپسولاسیون نیز، از مالتودکسترین به نسبت (2:۱)، (۳:۱) هسته به دیواره (هسته به مالتودکسترین) جهت انکپسولاسیون استفاده شد. خوشبختانه عملکرد خشککن پاششی در این امر موفقتر و اقتصادیتر بود. هیدرولیز آنزیمی پروتئینها به عنوان عاملی موثر در افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین ها عمل کرده هست. در هیدرولیز شدههای ریزپوشانی شده شاخص حلالیت، تلخی و ظرفیت جذب روغن بهبود پیدا کرد نتایج حاصل نشان داد که شاخص محتوای رطوبت، بازده تولید پودر، فعالیت آنتی اکسیدانی، جریانپذیری، ترشوندگی و چگالی تحت تاثیر نسبتهای مختلف حامل مالتودکسترینی قرارگرفت. فرایند ریزپوشانی با حامل به شکل قابل توجهی منجر به بهبود ویژگی های عملکردی و افزایش پایداری فیزیکی پپتیدها گردید. ارزیابی ساختار شیمیایی طیف سنجی(FTlR) بروز تغییرات ساختاری در منطقه آمید I بهعلت قرارگیری درون ماتریکس حامل را نشان داد. و سیگنالهای مختلفی که در ساختار پروتئین مشاهده شد ناشی از ارتعاش گروههای N-H وO-H بود. در ترکیبات ریزپوشانی شده حذف ترکیبات مرتبط با آرومای نامطبوع باعث افزایش سطح مطلوبیت ریزپوشینهها گردید. پروفایل XRD درجه بالاتری از کریستالی بودن نمونه هیدرولیزشده را نشان داد. ریزپوشانی با مالتودکسترین منجر به ارائه پیکهای گستردهتر (حالت آمورف) گردید.
